ഒരു നൂറ്റാണ്ടിനപ്പുറത്തെ രുചിയുമായി Smith Field Bakery. Oldest Bakery in Chennai.

എല്ലാ മഹാനഗരങ്ങളെയും പോലെ എല്ലാവരും എപ്പോഴും തിരക്കിലാണ് ചെന്നൈയിലും.മെട്രോ റെയിൽ മുതൽ ഓട്ടോറിക്ഷകൾ വരെ ഇങ്ങനെ തിരക്ക് പിടിച്ചു ഓടുകയാണ്. ആധുനികതയുടെ ഈ തിരക്കുകൾക്കിടയിലും ചെന്നൈ നെഞ്ചോട്‌ ചേർത്ത് പിടിക്കുന്ന ചില ഇടങ്ങളുണ്ട്. പുരുഷവാക്കത്തു ബാരക്സ് റോഡിലൂടെ നടക്കുമ്പോൾ കാലം നമ്മളെ പിന്നിലേക്ക് കൂട്ടികൊണ്ട് പോകുന്ന ഒരു ചെറിയ ബേക്കറി അതിലൊന്നാണ്. 1885 മുതൽ പുതിയ രുചികൾ ചുട്ടെടുക്കുന്ന ചെന്നൈയിലെ ഏറ്റവും പഴക്കം ചെന്ന ബേക്കറി യായ സ്മിത്ത് ഫീൽഡ്.Oldest Bakery in chennai.

നിയോൺ ബൾബുകളുടെ അടയാളങ്ങളോ ഫാൻസി ഗ്ലാസ് വാതിലുകളോ ഇല്ലാത്ത വേണമെങ്കിൽ ഈ കാലത്തോട് അത്രകണ്ടങ്ങു നീതിപുലർത്താത്ത ഒരു കട. പക്ഷെ ഇവിടുത്തേ ഒരു മണമുണ്ട്, വറുത്ത പഞ്ചസാരയുടെയും വിറകടുപ്പിന്റെ പുകയും എല്ലാംകൂടി കലർന്ന ഒരു സുഖമുള്ള മണം. 140 വർഷത്തിനു മുൻപ് ഈ തെരുവിൽ പരന്നു തുടങ്ങി, ഇന്നും അവിടെ നിറഞ്ഞു നിൽക്കുന്ന ഒരു സുഗന്ധം. യാത്രകളെ ഗൗരവമായി കാണുന്നവർക്കും ഭക്ഷണപ്രേമികൾക്കും Smith Field ബേക്കറി ബ്രെഡ് വാങ്ങാനുള്ള ഒരു സ്ഥലം മാത്രമല്ല, മറിച്ചു യഥാർത്ഥത്തിൽ ഇന്നും ആസ്വദിക്കാൻ കഴിയുന്ന ചരിത്രത്തിന്റെ ജീവനുള്ള ഒരു ഭാഗം കൂടിയാണണ്.

തുടക്കം : തലമുറ കൈമാറി വന്ന പാരമ്പര്യം.

1885-ൽ സദ്രസപട്ടിണം (തമിഴിൽ സദുരഗപട്ടിണം ഇംഗ്ലീഷിൽ Sardas) എന്ന ചെറിയ ഗ്രാമത്തിൽ നിന്ന് വലിയ സ്വപ്നങ്ങളുമായി മദ്രാസിലെത്തിയ പൊന്നുസ്വാമി നായ്ക്കറിൽ നിന്നാണ് ഈ രുചിപ്പെരുമയുടെ തുടക്കം. ആക്കാലത്തു ഒരു ചെറിയ ബേക്കറി ആയിട്ടായിരുന്നെങ്കിലും ബ്രിട്ടീഷ് രാജിന്റെ സമയത്തു മദ്രാസിലെ ബ്രിട്ടീഷ് നിവാസികൾക്കിടയിൽ ബേക്കറി പ്രശസ്തി നേടിയതോട് കൂടി സ്മിത്ത് ഫീൽഡ് ബേക്കറി എന്ന പേര് സ്വീകരിച്ചു. 1930-കളിൽ മദ്രാസ് കോർപ്പറേഷന്റെ കമ്മീഷണറായിരുന്ന E. Conran Smith നോടുള്ള ആദരവായിരുന്നു ഈ പേര് സ്വീകരിക്കാനുള്ള കാരണം. ഒപ്പം ലണ്ടനിലെ പ്രശസ്തമായ ‘സ്മിത്ത്ഫീൽഡ്’ മാർക്കറ്റിന്റെ പേരും കൂടി ചേർന്നപ്പോൾ 145 വർഷം പഴക്കമുള്ള ഈ ബേക്കറി സ്ഥാപിതമായി. ഇന്ന്, നാലാം തലമുറ – വെങ്കടേഷ് ശങ്കറും അദ്ദേഹത്തിന്റെ പിതാവുമാണ് നടത്തിപ്പുകാർ

ആധുനികവത്ക്കരണം: പക്ഷെ മാറാതെ രുചികൾ

ഏകദേശം 129 വർഷത്തോളം സ്മിത്ത് ഫീൽഡ് ബേക്കറിയുടെ ആത്മാവ് അവിടെയുണ്ടായിരുന്ന വിറകടുപ്പുകളായിരുന്നു. കൃത്യമായി പറഞ്ഞാൽ 2014 വരെ, അവിടെ ചുട്ടെടുക്കുന്ന ഓരോ ബ്രെഡിലും ബിസ്ക്കറ്റിലും തടിയുടെയും പഞ്ചസാരയുടെയും മണമുണ്ട്. Smith Field ലെ Bakers നു താപനില അളക്കാൻ തെർമോമീറ്ററുകൾ ആവശ്യ മായിരുന്നില്ല. പകരം ആ വലിയ അടുപ്പിനുള്ളിലെ ചൂട് സ്വന്തം ചർമ്മത്തിൽ തൊട്ടറിഞ്ഞാണ് അവർ ബ്രെഡിന്റെയും ബിസ്ക്കറ്റിന്റെയും പാകം നോക്കിയിരുന്നത്.

പിന്നീട് ചെന്നൈ ഒരു മഹാനഗരമായി വളർന്നപ്പോൾ നഗരത്തിലെ നിയമങ്ങളും മാറി. തിരക്കേറിയ ജനവാസ കേന്ദ്രങ്ങളിൽ വിറകടുപ്പുകൾ പ്രവർത്തിപ്പിക്കുന്നത് പരിസ്ഥിതി നിയമങ്ങൾക്കും സുരക്ഷാ മാനദണ്ഡങ്ങൾക്കും വെല്ലുവിളിയായി. നിയമങ്ങൾ പാലിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമായിരുന്നതിനാൽ ആ വിറകടുപ്പ് വിട്ടു പുതിയ സ്ഥലത്തേക്ക് മാറേണ്ടി വന്ന. പുതിയ സ്ഥലത്തു എത്തിയതോടെ പുതിയ ഉപകരണങ്ങളും വന്നു.

പക്ഷെ പഴയ ആ രുചി ഇന്നും മാറാതെ നിൽക്കുന്നത് എങ്ങനെയാണ്? ഉത്തരം ഉപകരണങ്ങളിലല്ല കൈപ്പുണ്യത്തിലാണ് കാര്യം എന്നത് തന്നെ.

80 വയസ്സുള്ള മുഖ്യ ബേക്കർ

പതിറ്റാണ്ടുകളായി ഈ ബേക്കറിയിലെ രുചി രഹസ്യത്തിന്റെ പിന്നിൽ ഈ കൈകളാണ്. അദ്ദേഹത്തിനു സമയമളക്കാൻ ഡിജിറ്റൽ ടൈമറുകൾ വേണ്ട. പാകമായി വരുന്ന ബ്രെഡിന്റെ മണവും അടുപ്പിലെ ചൂടും നോക്കി അദ്ദേഹം പാകം കൃത്യമായി കണക്കാക്കുന്നു.

പഴയകാല യന്ത്രങ്ങൾ

ആധുനീക യുഗത്തിലെ വേഗം കൂടിയ മിക്സറുകൾ മാവിനെ അമിതമായി ചൂടാക്കി അതിന്റെ സ്വാഭാവിക ഗുണം നഷ്ടപ്പെടുത്തുമെന്നാണ് സ്മിത്ത് ഫീൽഡ് ബേക്കറിയിലെ നാലാം തലമുറയുടെ അഭിപ്രായം. അതുകൊണ്ട് തന്നെ 20 വർഷം പഴക്കമുള്ള മെക്കാനിക്കൽ ക്നീഡർ (Mechanical Kneader) തന്നെയാണ് അവർ ഇന്നും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇത് മാവിന്റെ സ്വഭാവീകത നഷ്ടപ്പെടാതെ സൂക്ഷിക്കുന്നു.

ചെറിയ ബാച്ചുകൾ.

വലിയ ബേക്കറികൾ ആയിരകണക്കിന് ബ്രഡ്ഡുകൾ ഒരുമിച്ചു തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ, സ്മിത്ത് ഫീൽഡ് ഇപ്പോഴും ചെറിയ ചെറിയ ബാച്ചുകളായി കുറഞ്ഞ അളവിൽ മാത്രമേ ബേക്ക് ചെയ്യുന്നുള്ളൂ. അതിനാൽ രാസവസ്തുക്കളോ പ്രിസർവേറ്റീവുകളോ ചേർക്കാതെ തന്നെ ഗുണമേന്മയുള്ള സോഫ്റ്റ്‌ ബ്രെഡുകൾ തയ്യാറാക്കുന്നു.

ചരിത്രമെഴുതിയ Smith Field രുചികൾ.

സ്മിത്ത് ഫീൽഡ് ബേക്കറി ഒരു ചെറിയ കടയാണെങ്കിലും ഇവിടത്തെ മെനു വളരെ വലുതാണ്. ഏകദേശം 40 വ്യത്യസ്ത തരം കുക്കികളും ബിസ്‌ക്കറ്റുകളും ഇവിടെ ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്. ഓരോന്നും പഴയകാല മിഠായി കടകളെ ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്ന വലിയ ഗ്ലാസ് ഭരണികളിലാണ് സൂക്ഷിച്ചിരിക്കുന്നത്.

പ്രശസ്തമായ Milk Bread Loaf.

Smith Field ലെ ഏറ്റവും ജനപ്രിയ രുചി. ഇതാണ് അവരുടെ പ്രശസ്തി വർദ്ധിപ്പിച്ച ഇനം. എല്ലാ രാത്രിയും രാത്രി 10:00 മണിക്ക് ബേക്കിംഗ് ആരംഭിച്ചു രാവിലെ 6:00 മണിയോടെ നല്ല ചൂടുള്ള ബ്രെഡുകൾ തയ്യാറാകും..മൃദുവും, കനത്തതും, സ്വാഭാവികമായി മധുരമുള്ളതുമായ ഈ ബ്രെഡിൽ പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ അടങ്ങിയിട്ടില്ല.

ചരിത്രമായ Rich Plum Cake.

മാസങ്ങൾക്ക് മുൻപേ കുതിർത്തു വച്ച ഡ്രൈ ഫ്രൂട്ട്സും ഉണക്കമുന്തിരിയും കൊക്കയും കുതിർത്ത പഴങ്ങളും തൊലികളും കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ് ഈ Rich Plum Cake. പാചകക്കുറിപ്പ് താമമുറകളായി കൈമാറി സൂക്ഷിച്ചിരിക്കുന്ന കുടുംബ രഹസ്യമാണ്. ക്രിസ്മസ് വിഭവമാണെങ്കിലും, വർഷം മുഴുവനും ഇത് ഇവിടെ ലഭിക്കും.

നാലുമണി ബിസ്‌ക്കറ്റുകൾ.

ബട്ടർ ബിസ്‌ക്കറ്റുകൾ:

നാവിൽ വച്ചാൽ തന്നെ അലിഞ്ഞു പോകുന്ന ഇവനാണ് ബിസ്ക്കറ്റ് രുചികളിലെ കേമൻ.

സാൾട്ട് ബിസ്കറ്റുകൾ:

കനം കുറഞ്ഞ ക്രിസ്പിയായ ഈ ബിസ്ക്കറ്റുകൾ ചായക്കു ഏറ്റവും നല്ല കോമ്പിനേഷനാണ്.

ജിഞ്ചർ ബിസ്‌ക്കറ്റ്:

എരിവും ഒരു മസാല രുചിയൊക്കെ ചേർന്ന ഒരു ബിസ്‌ക്കറ്റ്. ഒരു കടി കടിച്ചാൽ ഒരു ചെറിയ കിക്ക്‌ ഒക്കെ യായി ഒരു വെറൈറ്റി ഐറ്റം.

ആധുനിക കാലഘട്ടത്തിന്റെ രുചികൾ.

പഴയ രുചികളല്ലാതെ യുവതലമുറയ്ക്കായി പുത്തൻ രുചികളായ കാരറ്റ് കേക്ക്, ബ്രൗണികൾ തുടങ്ങിയ പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവങ്ങളും ഇപ്പോൾ ലഭിക്കും.

സ്മിത്ത് ഫീൽഡ് ബേക്കറി എങ്ങനെ വ്യത്യസ്തമാകുന്നു.

പണ്ടൊക്കെ ഭക്ഷണം തയാറാക്കിയിരുന്നത് പാചകപ്പുരകളിൽ ആയിരുന്നെങ്കിൽ ഇന്ന് ആ സ്ഥാനം ഫാക്ടറികൾ കൈയ്യടക്കിയിരിക്കുന്നു. ആകർഷകമായ പാക്കിങ്ങിൽ ആഴ്ചകളോളം കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കാൻ കഴിയുന്ന പലഹാരങ്ങളാണ് ഇന്നത്തെ ട്രെൻഡ്.. ഇവിടെയാണ്‌ സ്മിത്ത് ഫീൽഡ് വ്യത്യസ്ത മാകുന്നത്. ജോലിയുടെ 80 ശതമാനവും മനുഷ്യ പ്രയത്നം. മാവ് കുഴയ്ക്കുന്നതും പഫ്സുകൾ തയാറാക്കുന്നതുമെല്ലാം കൈകൾ കൊണ്ടുതന്നെ. മനുഷ്യ പ്രയത്നവും വർഷങ്ങളുടെപ്രവർത്ത പരിചയവും ഉപയോഗിച്ചാണ് ഓരോ ബാച്ചുകളും തയ്യാറാകുന്നത്. കടയിൽ വരുന്നവരെ ആകർഷിക്കാനായി കൃത്രിമ നിറങ്ങളോ ക്രീമുകളോ ഉപയോഗിക്കുന്നില്ല. ചേരുവകളിലെ ഈ സത്യസന്ധതയാണ് അവരുടെ രുചി പ്പെരുമയുടെ രഹസ്യം.

50 വർഷമായിട്ടും തകരാത്ത ഉപഭോക്ത ബന്ധം.

സ്മിത്ത് ഫീൽഡിലെ ഏറ്റവും മനോഹരമായ കാഴ്ചകളിൽ ഒന്ന് ബ്രെഡ് വാങ്ങാൻ വരുന്ന ഉപഭോക്താക്കളാണ്. പലർക്കും 70 വയസ്സിനു മുകളിൽ പ്രായമുണ്ടാവും. Smith ഫീൽഡിന്റെ റൊട്ടി കഴിച്ചു വളർന്ന പലരും നഗരത്തിന്റെ മറുവശത്തേക്ക് താമസം മാറിയിട്ടുണ്ട്, എന്നിരുന്നാലും അവർക്കു ഇപ്പോഴും ഇവിടെ വന്നു റൊട്ടിയും സാൾട്ട് ബിസ്ക്കറ്റും വാങ്ങുന്നത് ഒരു ഗൃഹാതുരതയാണ്. അല്ലെങ്കിൽ ഒരു വൈകാരിക ബന്ധമാണ് ഇവർക്ക് ഈ ബേക്കറി. പണ്ട് അവർ തങ്ങളുടെ മുത്തച്ഛൻ മാരോടൊപ്പം ഇവിടെ വന്നിരുന്നു. ഓർക്കുന്നു. അവരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട ബാല്യകാല പാർക്കുകൾ പൊളിച്ചുമാറ്റപ്പെട്ടിരിക്കാവുന്ന ഒരു നഗരത്തിൽ, സ്മിത്ത് ഫീൽഡ് ഇപ്പോഴും നിലനിൽക്കുന്നു. രുചി മാറിയിട്ടില്ല, മണം മാറിയിട്ടില്ല, ഗുണനിലവാരം കുറഞ്ഞിട്ടില്ല. ആ സ്ഥിരത ഒരു ആധുനിക ബ്രാൻഡിനും വാങ്ങാൻ കഴിയാത്ത ഒരു വിശ്വാസ്യത സൃഷ്ടിക്കുന്നു.

നാലാം തലമുറയിലെത്തിയിട്ടും പഴമ വിടാതെ Smith Field ബേക്കറി.

ഇപ്പോൾ ഈ ബേക്കറിയുടെ സാരഥി പൊന്നു സ്വാമി നായ്ക്കരുടെ നാലാം തലമുറയിൽപ്പെട്ട വെങ്കിടേഷ് ശങ്കറാണ്. വെറുമൊരു ബിസ്‌ക്കറ്റ് വിൽപ്പനക്കാരൻ മാത്രമല്ല, ചരിത്രത്തിന്റെ തന്നെ ഭാഗമാണ് താനും ഈ റോട്ടിക്കടയുമെന്ന് ഉത്തമ ബോധ്യമുള്ള ഒരാൾ. അതുകൊണ്ട് തന്നെ 140 വർഷത്തെ പഴക്കവും പാരമ്പര്യവും ചരിത്രവുമെല്ലാം ചിലപ്പോഴെങ്കിലും നല്ല ഭാരമുള്ളതായി തോന്നാറുണ്ടെന്നു ചിരിച്ചു കൊണ്ട് പറയും വെങ്കിടേഷ് ശങ്കർ. മറ്റ് ബേക്കറികൾ വൈഫൈയും എസ്‌പ്രെസോ മെഷീനുകളുമൊക്കെയായായി ആധുനിക കഫേകളായി മാറുമ്പോൾ, Smith field അതിന്റെ ആത്മാവ് ഇന്നും അതെപടി നിലനിർത്തുന്നു.പഴയ തടി ഷെൽഫുകൾ, പത്രക്കടലാസ്സിലെ പാക്കിങ് അങ്ങനെ എല്ലാം ലളിതമാണ് ഇവിടെ. ശ്രദ്ധ പൂർണ്ണമായും ആ പഴമയുടെ രുചിക്കൂട്ട് അതെ പടി നിലനിർത്തുന്നതിൽ. ഈ രുചികൾ എന്നുവരെ അതേപടി നിലനിർത്തുവാൻ കഴിയുന്നുവോ അന്നുവരെ smith field ന്റെ ആത്മാവ് നിൽനിൽക്കുമെന്ന് വെങ്കിടേഷ് ശങ്കർ വിശ്വസിക്കുന്നു.

പഴയ മദ്രാസിന്റെ ശേഷിപ്പ്.

​രണ്ട് ലോകമഹായുദ്ധങ്ങളുടെ വേലിയേറ്റങ്ങൾക്കും ചെന്നൈ നഗരത്തിന്റെ വമ്പൻ മാറ്റങ്ങൾക്കും സാക്ഷ്യം വഹിച്ച സ്മിത്ത് ഫീൽഡ് ഇന്ന് വെറുമൊരു ബേക്കറിയല്ല; അതൊരു നിശബ്ദമായ പോരാട്ടത്തിന്റെ അടയാളമാണ്. പുരുഷവാക്കത്തെ ഈ കൊച്ചു സ്ഥാപനത്തിന് മുന്നിൽ നിൽക്കുമ്പോൾ ഒന്നുറപ്പിക്കാം—ഇത് വെറും മൈദയുടെയും പഞ്ചസാരയുടെയും കഥയല്ല. മറിച്ച്, ലോകം മുഴുവൻ ലാഭത്തിന് പിന്നാലെ പായുമ്പോഴും തങ്ങളുടെ പാരമ്പര്യം മുറുകെപ്പിടിച്ച ഒരു കുടുംബത്തിന്റെ ആത്മവിശ്വാസത്തിന്റെ കഥയാണ്. വർഷങ്ങൾ പഴക്കമുള്ള ആ ഗ്ലാസ് ഭരണികളിൽ പ്രകാശം വന്നു വിഴുമ്പോഴുള്ള ഒരു തിളക്കമുണ്ടല്ലോ അത്ന കാണുമ്പോൾ നമുക്ക് മനസ്സിലാകും, പഴയ മദ്രാസിന്റെ ആത്മാവ് ഇപ്പോഴും ഇവിടെയുണ്ടെന്നു. മാറ്റമില്ലാത്ത രുചിയായി, സ്നേഹം നിറഞ്ഞ മണമായി…